Staré vesnické recepty

Tyto recepty lze opsat v Polabském národopisném muzeu v Přerově nad Labem a říkají nám, co se jedlo na polabské vesnici od poloviny 18. století do první poloviny 20. století.

 

Luštěniny

Luštěnin se jedlo v minulosti více než dnes i když jejich obliba přes sytost a výživnost nebyla velká. Zájem o ně byl hlavně v dobách neúrody a hladu. Většinou se jedly vařené, slané, méně často sladké.

Nejoblíbenější luštěninou byl hrách. Vedle nejběžnější hrachové kaše a hrachové polévky se z něj připravovala také „pučálka“ (napučený hrách prudce opečený na plotně), která v dávných dobách patřila k oblíbeným pokrmům v postním čase. Vařenému hrachu s kroupami, česnekem a pepřem se říkávalo „kočičí tanec“.

Fazolí a čočky se v našem kraji jedno mnohem méně, protože se musely kupovat. Vařené fazole se míchaly s kroupami jako hrách. Čočka se vařila jak na kyselo, tak na sladko se sušenými švestkami. Čočce s kroupami se říkalo „kočičí svatba“.

Pohanka se k nám dovážela z Rakouska nebo Haliče, proto nebyla v lidovém jídelníčku tak častá. Pohanková kaše vařená v mléce a slazená se tu většinou zapékala se sušenými švestkami. Pohanka vařená ve vodě se jedla slaná s vepřovými škvarky.

 

Jídla z masa

V dřívějších dobách se ve venkovských domácnostech spotřebovalo masa poměrně málo. Bylo dost drahé a řezník měl krám jen ve větších obcích. Drůbež (slepice, kuřata, husy) se sice chovala, ale byla určena především pro prodej. Na stůl se dostávala zřídka ve výjimečných příležitostech.

Maso se připravovalo jen o nedělích a svátcích a to ponejvíce vařením. Vývar se použil na polévku a k masu se dávaly různé omáčky nebo zelí.

K rozmanitosti masitých jídel přispěly poměrně levné vnitřnosti, ocásky, krev, játra, mozeček, ledvinky, plíčky, kořínek, okrájené tučné maso, vepřové hlavy, telecí nožičky apod. K příležitostným pokrmům na venkově patřilo pečené jehně nebo kůzle o Velikonocích, skopové, o posvícení tradiční husa, kachny, králík, ze zvěřiny nejčastěji zajíc, bažant a koroptev. Ani ryb se mnoho nejedlo. Odpor k masu koňskému a psímu tu byl dán spíše blízkým vztahem k těmto zvířatům než ke kvalitě jejich masa.

V polabské lidové kuchyni bylo také hodně pokrmů polomasitých jako fleky s uzeným, špekové knedlíky, nebo velikonoční nádivka.

 

Zabíjačka

V minulosti byla zabíjačka vždycky významnou a radostnou událostí. Zabíjelo se v zimě, nejčastěji na konci masopustu, kdy bývaly tuhé mrazy a často souvisela se svatbou.

Zabíjelo se především pro zásobu dobrého sádla na celý rok a uzeného masa, které často vystačilo až do žní. Z vepře se zužitkovalo všechno. Z uvařených jater, plic, srdce, hlavy, sleziny, jazyka a ledvin se namlel prejt do jitrnic. Tlačenka se dělala z vařeného srdce, jazyka, ledvinek, masa a kůže a plnila se do žaludku, konce tlustého střeva a měchýře. Do jelit se kromě škvařeného plsního sádla přidávala krev. Z kůže kolem nožiček, jazyka a masa z podbradku býval sulc, neboli huspenina. Část vývaru se nechávala na světlou polévku ovarovou s játrovými knedlíčky, do tučnějšího zbytku se přidávaly vařené kroupy s krví na černou polévku neboli „prdelačku“. Maso se částečně upeklo, většinou ale naložilo do láku a pak udilo. Protože kromě masa a sádla vše ostatní rychle podléhalo zkáze, větší část zabíječky, hlavně jitrnice a polévka se nosily jako dar a na oplátku přátelům. Při zabíječce se dříve udržovalo mnoho starých zvyků a také se dost pilo a dobře jedlo. Začínalo se gulášem zvaným „předehra“ neboli „mišmaš“ a končilo nejoblíbenějším, pěkně prorostlým ovarem s křenem s jablky zvaným „vejmrda“.

 

Koření

Lidová kuchyně, vycházejí z potravin domácího původu, byla velmi prostá a teprve koření dodávalo jídlům tu pravou chuť. Některé druhy koření si venkovské ženy pěstovaly samy na svých zahrádkách. Byl to především křen, kopr, libeček, a majoránka. Celer, cibule, česnek a pažitka patřily zároveň k nejužívanějším druhům zeleniny.

Občas se pěstovala saturejka, dobromysl, máta a mařinka. Z jižních krajů se k nám rozšířila bazalka, meduňka, šalvěj, tymián, yzop, routa, levandule, paprika a vzácnější anýz, fenykl a koliandr. Většina tohoto koření se však pěstovala spíše pro léčivé účinky. Rozmarýnu bylo vidět skoro za každým oknem.

Několik druhů oblíbeného cizokrajného koření si musela hospodyně koupit ve městě na trhu. Cizokrajné koření jako zázvor, vanilka, skořice, hřebíček, badyán, nové koření a pepř se používalo v mnohem větší míře než dnes.

Většina koření se spotřebovala v čerstvém stavu. Na zimu se koření sušilo ve svazečcích a pak odrhnuté a rozmělněné se dávalo do dobře uzavřených kořenek či látkových pytlíků. Cizokrajné koření se muselo před upotřebením roztlouct ve hmoždíři nebo rozdrtit v mlýnku na koření.

 

Nápoje a pití

Do lidového jídelníčku patří vedle mléka také další nápoje v přírodním stavu i různě upravované. Ale základní tekutinou byla odedávna voda ze studní, potoků a řek. Naši předkové ji uctívali jako životodárnou sílu a připisovali jí očistné a magické vlastnosti. Proti žízni i jako léčivé nápoje se z vody připravovaly různé odvary a nálevy.

Od počátku 17. století se z arabského světa do našich zemí začala šířit káva. Na venkově byla dlouho nedostupnou vzácností, proto se snad od 19. století hledaly různé náhražky – „kávoviny“. Nejznámější byla cikorka, připravovaná z upražených a rozemletých kořenů čekanky. Využíval se také sladový ječmen, žito, cukrovka a jejich směsi, především známá melta. Na venkově se z melty vařila známá „bílá káva“ s mlékem. Mnohem pomaleji pronikal na venkov čaj, importovaný hlavně z Ruska a jen pomalu vytěsňoval oblíbené bylinkové čaje.

Alkoholické nápoje kromě piva se tu ve větším množství nekonzumovaly. Jen málokde si připravovali domácí ovocná vína a různé pálenky. Lihoviny se nakupovaly a to spíš jako „medicína“. Oblíbená byla pepermintka, režná, anýzka, kmínka a hlavně punč, který přidával obchodník věrným zákazníkům jako pozornost na Vánoce.

 

Kucmoch – škubánky

Z uvařených brambor se slila většina vody. Rozmíchaly se v hrnku a posypaly polohrubou moukou. Obrácenou stranou vařečky se udělalo v bramborách několik děr a hrnek se asi na 20 minut přikryl pokličkou aby se mouka propařila. Pak se vymíchalo hladké těsto a lžicí namáčenou v rozpuštěném másle se vykrajovaly škubánky. Na talíři se dobře omastily a posypaly mákem s cukrem.

 

Couračka

byla oblíbená polévka z kyselého zelí. V uvařeném kyselém mléce se rozmíchalo trochu mouky. Zvlášť se uvařilo kyselé zelí a to se s vodou v níž se vařilo, přidalo do zahuštěného mléka. Polévka se trochu přisolila a nakonec se do ní vhodily na kostky nakrájené vařené brambory.

 

Kočičí tanec

Zvlášť se uvařily asi dvě třetiny hrachu a jedna třetina krup. Po uvaření se obojí smíchalo, osolilo a podle chuti přidal pepř a česnek. Směs se mastila jen sádlem, nebo na sádle osmaženou cibulkou. Podobně připravené čočce s kroupami se v Polabí říkalo „kočičí svatba“.

 

Boží milosti

se dělávaly o masopustu. Nejjednodušší byl recept ze čtvrt kila hladké mouky, 7 dkg cukru, 2 žloutků a celého vejce, 3 lžic vína a 3 lžic mléka. Vyhnětlo se těsto až bylo hladké a lesklé. Pak se rozválelo na sílu stébla a rádýlkem se z placky vykrájely menší kosočtverce. Ty se smažily na rozpáleném oleji a ještě horké obalily v moučkovém cukru.

 

Lívance

Do mísy se dalo tolik osolené polohrubé mouky, vlažného mléka s rozšlehaným vejcem a kvásek, aby vzniklo řídké těsto. To mělo vykynout asi na dvojnásobný objem. Lívance se pekly na vymaštěném lívanečníku po obou stranách a hotové se potíraly švestkovými povidly, sypaly strouhaným tvarohem a polévaly kyselou smetanou, nebo jen obalily ve skořicovém cukru. Lívance se původně pekly na zvláštních litinových plátech, nebo přímo na volné plotně.

 

Jahelník

se dělal buď jen z přebraných jáhel, nebo se z jedné třetiny přidávala rýže. Obojí se v kastrolku, nebo pekáčku spařilo, přidaly sušené švestky, nebo nakrájená jablka a trochu másla. Vše se nepatrně přisolilo, podle chuti osladilo, promíchalo a zalilo mlékem tak, aby to bylo potopené a nakonec v troubě upeklo.

 

Česnečka – oukrop

Pro svou jednoduchou přípravu přežila tato polévka až do dnešních časů. Na talíř se dá trochu česneku rozetřeného se solí, lžička sádla a tenké skrojky tvrdšího chleba. Vše se přelije vařící vodou a podle chuti přidá majoránka, pepř, kmín, pažitka a pod. V některých domácnostech se používala voda po uvaření brambor, nebo vmíchávalo rozšlehané vajíčko.

 

Muzika

se dělávala na Štědrý večer ze všech dobrot, které byly v domácnosti. Sušené švestky a křížaly se rozvařily s kouskem celé skořice, badyánem, hřebíčkem, citrónovou kůrou a vanilkou. Uvařená směs se prolisovala, přidalo trochu švestkových povidel, rozinky, mandle, ořechy, strouhaný perník a vše se podle chuti osladilo nejlépe medem.

 

Kosmatice (také kocmatice)

Čas na ně byl na jaře když kvetly bezinky. Květy černého bezu se dobře opraly a máčely v těstíčku hustoty asi jako na kapání do polévky z mouky, jednoho vejce, trochy mléka a soli. Namočené květy se zprudka po obou stranách usmažily na rozpáleném tuku a jedly ještě teplé, posypané skořicovým cukrem.

 

Hoďbidlo – uhlířina

Oloupané brambory se vařily ve větším množství osolené vody. Chvilku před dovařením se do hrnku vhazovaly malé nočky lžičkou vykrájené z těsta připraveného z mouky a vody. Když se obojí uvařilo, voda se slila a přihodil kousek sádla. Nejlepší hoďbidlo je pomaštěné škvarky a posypané smaženou cibulkou.